Frozen Facts – gefrorene Tatsachen

Werden Lebensmittel bei minus 18 Grad gelagert, friert das darin enthaltene Wasser. Außerdem wird die Aktivität von Mikroorganismen und Enzymen, die zum Verfaulen und Verderb führen können, vermindert. Durch Einfrieren bleibt der Nährstoffgehalt hoch, das Aussehen sowie der Geschmack bleiben gut erhalten.

Natürlich enthält ganz frisches Gemüse immer am meisten Vitamine und Mineralstoffe. Wer aber zu viele Kräuter im Garten hat, in Mangold übergeht und nicht weiß, wohin mit den Zwetschgen, der kann seine Ernte beruhigt einfrieren. Wichtig ist, die Lebensmittel immer möglichst frisch einzufrieren. So bleiben Vitamine und Nährstoffe bestmöglich erhalten.

Tiefkühlspinat hat zwar etwas weniger Vitamin C als frisch geernteter Spinat vom Feld. Wird „frischer Spinat“ im Supermarkt verkauft, hat er aber meist schon eine längere Reise hinter sich. Dazu kommt, dass dieser erst verarbeitet, also geschnitten, passiert und blanchiert werden muss, was wiederum Verluste nach sich zieht.

Gemüse, Obst und Kräuter lassen sich sehr gut einfrieren.

Bei Gemüse bleiben Nährstoffe und Farbe am besten erhalten, wenn man es blanchiert. Zum Blanchieren wird das geputzte und geschnittene Gemüse kurz (2–4 Minuten je nach Gemüse und Größe der Gemüsestücke) in heißes Wasser gegeben und dann eiskalt abgeschreckt. Dadurch werden Enzyme, die für den Verderb und das unschöne Verfärben verantwortlich sind, inaktiv.

Obst sollte geputzt und, mit Ausnahme von Beeren, in Stücke geschnitten eingefroren werden. Sehr wasserhaltiges Obst verliert beim Einfrieren seine Konsistenz. Obststücke, etwa aus Ananas oder Mango, lassen sich aber gut für Smoothies, Fruchtmus oder zum Pürieren für Eis einfrieren.

Rohe Kartoffeln sollten nicht tiefgefroren werden. Gekochter Reis oder gekochte Nudeln eignen sich ebenso nicht besonders gut zum Einfrieren, da sich Geschmack und Konsistenz verändern.

Häufig wird Tiefkühlgemüse eingekauft und dann auf dessen Existenz vergessen. Auch Tiefkühlfleisch und Kräuter fristen oft ein Dasein in kalter Vergessenheit. Denken Sie daran, dass auch tiefgekühlte Produkte nicht ewig haltbar sind. Tiefkühlen verlängert die Haltbarkeit zwar, verbessert die Qualität aber nicht.

Damit das Gefriergut schnell und gleichmäßig friert, sollte es in gut schließende Tiefkühlboxen oder flach in Tiefkühlsackerl gegeben werden. So taut es auch schonender und schneller auf.

Außerdem sollte das Gefriergut möglichst luftdicht verpackt werden, da ansonsten das Austrocknen, der gefürchtete Gefrierbrand droht. Dabei bilden sich Wasserkristalle außerhalb des Gefrierguts und die Zellstruktur wird zerstört. Das Gemüse, aber auch Fleisch oder Fisch werden matschig und strohig.

Um die Luft aus der Verpackung des Einfrierguts zu entfernen, gibt man das Gemüse gleichmäßig in ein Tiefkühlsackerl und saugt die Luft mit einem Vakuumierer oder einem Strohhalm ab. Dann wird es schnell und fest mit Gummiringerl oder Klammer verschlossen oder sogar verschweißt. Werden Tiefkühlboxen verwendet, sollte die Größe immer mit der Füllmenge übereinstimmen. Bleibt zu viel Luft in der Box, kann das ebenso zu Gefrierbrand führen.

Blanchiertes oder gegartes Gefriergut muss vollständig abkühlen, bevor es im Tiefkühler landet. Ansonsten besteht die Gefahr, dass andere Lebensmittel im Gefrierschrank zwischenzeitig auftauen, weil die Temperatur kurzfristig steigt.

Zum Einpacken gehört auch die richtige Beschriftung. Sie wollen schließlich wissen, was drin ist und wann es eingefroren wurde!

Kräuter und Gemüse kann man je nach Gericht schon tiefgekühlt in den Topf oder die Pfanne geben. Vakuumiertes Gemüse kann auch direkt im Vakuumbeutel gegart werden.

Tiefgekühlte Weckerl können im heißen Backofen aufgetaut werden. Dazu befeuchtet oder besprüht man sie am besten vorher mit etwas Wasser. Toast kann direkt im Toaster aufgetaut werden. Ganze Brotlaibe legt man einen Tag vorher heraus und lässt sie langsam auftauen. Das Tiefkühlsackerl sollte dazu leicht geöffnet werden, damit überschüssiges Wasser verdunsten kann.

Fleisch und Fisch legt man am besten schon einen Tag vorher vom Tiefkühler in den Kühlschrank. Bei einem größeren Braten oder einem ganzen Huhn kann man auch zwei Tage einkalkulieren. Auffangtasse für mögliches Tauwasser nicht vergessen! Keinesfalls sollte man Fleisch oder Fisch im heißen Wasser auftauen. In diesem Fall beginnt das Lebensmittel nämlich außen schon zu garen, während es innen noch gefroren ist. Wenn überhaupt, dann können Fleisch oder Fisch in kaltem Wasser aufgetaut werden. Das Wasser hat dabei Kühlschrank- bis maximal Zimmertemperatur, also zwischen vier und 20 Grad Celsius. Wasser überträgt Temperatur besser als Luft, daher benötigt so das Auftauen 1–2 Stunden. Ist das Wasser zu kalt geworden, sollte es ausgetauscht werden.

Auch das Auftauen in der Mikrowelle ist nichts für die feine Küche.

Es passiert so schnell: Man vergisst die Kühlbox, die Kühlakkus halten nicht lange genug oder der Sommer ist einfach gnadenlos heiß. Resultat ist, dass die Tiefkühlware nicht mehr gefroren ist, wenn man zu Hause ankommt: Die Kühlkette wurde unterbrochen. Das ist nun kein Grund, Lebensmittel wegzuwerfen. Allerdings muss man vorsichtig sein, denn Hygiene und Gesundheit haben immer Priorität.

Roh eingefrorene Lebensmittel sollte man nicht wieder einfrieren, sobald sie einmal aufgetaut waren. Rohes Fleisch, aber auch rohes Gemüse sollte man besser verarbeiten und durchgaren, bevor man es wieder einfriert. Rohen Fisch, der stark angetaut oder aufgetaut ist, sollte man aus hygienischen Gründen nicht wieder einfrieren, sondern möglichst rasch zubereiten und verzehren. Tiefgekühltes Gemüse kann, wenn es hygienisch verarbeitet und durchgegart wurde, ohne Probleme wieder eingefroren werden.

Auch Fleisch kann vollständig durchgegart wieder eingefroren werden. Wird beispielsweise ein Chili con Carne mit Tiefkühlmais und tiefgekühltem Faschierten gekocht, kann das fertige Gericht wieder eingefroren werden. Wichtig ist nur, dass es möglichst sofort wieder eingefroren wird, und nicht erst, nachdem es fünf Tage im Kühlschrank überstanden hat, aber mangels Appetit doch nicht gegessen wurde.

Jedes erneute Einfrieren schadet der Textur und dem Geschmack der Speisen. Fertige Gerichte, die schon einmal aufgetaut wurden, sollte man also nicht nochmals einfrieren, wenn man es nicht aufessen konnte! Frieren Sie daher lieber mehrere kleine Portionen ein, anstatt einen riesigen Block eines Gerichts!

• Gemüse vorm Einfrieren blanchieren
• Die Luft muss raus, am besten mit Vakuumierer oder Strohhalm
• Richtige Beschriftung und Datum nicht vergessen!
• Fertige Speisen lieber in kleinen Packungen einfrieren
• Gehackte Kräuter können mit etwas Wasser vermengt in Eiswürfelboxen eingefroren werden
• Wieder einfrieren nur nach vollständigem Durchgaren
• Schonend auftauen – notfalls im kalten Wasserbad, niemals in heißem Wasser!