Wild auf Wildkräuter

Manche Schätze der Natur wachsen unscheinbar am Wegesrand und werden kaum wahrgenommen. Andere, wie der Bärlauch, duften schon von Weitem intensiv und sind heiß begehrt. Wildkräuter bereichern seit Jahrhunderten unseren Speiseplan und werden gerade wieder neu entdeckt. Manche als Heilkraut, andere als leckere Zutat in Salaten oder zum Würzen.

Giersch ist vielen Gärtnern als lästiges Unkraut bekannt. Wenn er sich einmal angesiedelt hat, wird man ihn nämlich nur sehr schwer wieder los. Das sollte aber auch gar nicht unser Ziel sein, denn der Giersch ist mit seinem Geschmack, der an eine Mischung aus Petersilie und Karotte erinnert, eines der schmackhaftesten Wildkräuter.

Giersch ist nicht sehr anspruchsvoll und wächst eigentlich überall. Man findet ihn häufig am Rand von Spazierwegen und Wäldern, unter Büschen in Parks oder auch im eigenen Garten. Der Giersch hat einen dreieckigen Stiel. Seine Blätter bestehen jeweils aus drei Teilblättern, wobei das oberste Teilblatt wiederum aus drei Blättern besteht. Die einzelnen Blätter sind spitz zulaufend, leicht behaart und ihr Rand ist gezähnt. Die Blüten erinnern an die der wilden Karotte. Die Erntezeit des Giersch ist von März bis in den Oktober hinein.

Giersch ist eine wahre Vitamin- und Mineralstoffbombe. Er besitzt bis zu 13-mal mehr Mineralstoffe als Grünkohl und hat viermal mehr Vitamin C als eine Zitrone. Außerdem ist er auch noch eines der schmackhaftesten Wildkräuter und vielseitig einsetzbar. Die älteren Blätter schmecken intensiver als die jungen und eignen sich wunderbar als Tee oder Spinatersatz. Aus den jungen Blättern kann man wunderbar Salate, Aufstriche, Smoothies oder, gemeinsam mit anderen Wildkräutern, Pesto zubereiten. 

Jeder von uns hat bestimmt schon die eine oder andere Erfahrung mit diesem Wildkraut gemacht und die meisten davon sind vermutlich nicht positiver Natur. Wenn man die Blätter berührt, führt das zu einem unangenehmen Brennen, Hautrötungen und in manchen Fällen sogar zu Bläschenbildung. Doch die Brennnessel kann viel mehr, als nur unangenehm sein.

Brennnesseln wachsen überall dort, wo der Boden reich an Nährstoffen und vor allem an Stickstoff ist. Sie gelten daher als Stickstoffanzeiger. Man findet sie häufig an Wegrändern, auf stickstoffreichem Brachland oder auch am Rand von Flüssen, Teichen oder Tümpeln. Es bilden sich meist regelrechte Brennnesselfelder, in denen auch oft Giersch zu finden ist.

Am besten erkennt man die Brennnessel an ihren charakteristischen Blättern. Diese sind bis zu 20 Zentimeter lang und bis zu 15 Zentimeter breit, auffällig gezähnt, leicht herzförmig und vorne spitz zulaufend. Sowohl am Stängel als auch an den Blättern findet man die wohlbekannten Brennhaare. Sie bestehen aus Kieselsäure und enthalten Ameisensäure, was das unangenehme Brennen verursacht. Erntezeit für die Brennnessel ist Juni bis September.

Die Brennnessel ist nicht nur ein unbeliebtes Unkraut bei der Gartenarbeit oder beim Wandern, sondern auch ein beliebtes Küchenkraut. Wenn Sie die Blätter von unten nach oben streichend pflücken, passiert auch nichts! Besonders schmackhaft ist die Brennnessel als Suppe oder als Brennnesselspinat. Aber auch als Saft, Tee oder Pesto schmeckt die Brennnessel köstlich. Durch Kochen, Dünsten, Trocknen oder Pürieren werden die brennenden Haare übrigens unschädlich gemacht und die Blätter können gefahrlos gegessen werden.

Die Schafgarbe ist mit ihren zierlichen weißen Blüten wohl eines der bekanntesten Wildkräuter. Berühmt ist sie für ihre heilende Wirkung, doch auch als Küchenkraut findet sie bei Wildkräuterfreunden Verwendung.

Die Schafgarbe ist eine sehr anspruchslose Pflanze und wächst somit fast überall. Häufig findet man sie auf Blumenwiesen, Weiden, Äckern oder einfach am Wegrand. Auch in den Alpen ist dieses Wildkraut bis zur subalpinen Stufe weit verbreitet. Erkennungsmerkmale der Scharfgabe sind die feinen gefiederten und wechselständig wachsenden Blätter sowie die meist weißen, süßlich duftenden Blütendolden. Der Stängel der Schafgarbe ist stabil und lässt feine Drüsenhärchen erkennen. Erntezeit ist von Mai bis August.

Generell ist die Schafgarbe eher für ihre Wirkung als Heilkraut bekannt. Dennoch kann man die jungen Blätter bis zur Blüte auch wunderbar für Kräuteraufstriche oder Wildkräutersalate verwenden. Geschmacklich sind die Blätter leicht bitter und erinnern etwas an Kamille. Große Blätter sind stark bitter und nicht mehr für den Genuss geeignet. Auch die Blüten der Schafgarbe sind essbar. Sie eignen sich wunderbar für Kräutersalze, Kräuterbutter und Aufstriche. Sie können auch zu einem schmackhaften Sirup verarbeitet werden.

Wilder Dost wird auch gerne wilder Majoran genannt, obwohl er genau genommen nichts mit dem Küchenkraut Majoran zu tun hat. Zu der Verwechslung kam es durch die starke Würzkraft des wilden Dostes, die der des echten Majorans ähnlich ist. Botanisch verwandt ist er allerdings mit dem Oregano.

Der wilde Dost mag es gerne warm und trocken. Daher ist er oft auf steinigen Trockenwiesen, in Laubwäldern oder auch an warmen kalk- und kieshaltigen Stellen an Berghängen zu finden. Sein Wuchs ist aufrecht und sein Stängel weist eine rötliche Färbung auf. Im oberen Teil des Stängels finden sich zahlreiche Seitentriebe, die in der Blütezeit viele rosarote büschelförmige Blüten aufweisen. Die Blätter des Dostes sind eiförmig, laufen vorne spitz zu und sitzen gegenständig am Stamm. Nach oben hin werden sie immer kleiner. Das beste Erkennungsmerkmal des Dostes ist allerdings sein würziger Duft, welcher entsteht, wenn man die Blätter zwischen den Fingern zerreibt. Erntezeit ist von Juni bis September.

Wilder Dost lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Er schmeckt ein wenig wie eine Mischung aus Oregano und Majoran und passt somit wunderbar zu Saucen, zu Pizza, zu Fleisch- und Fischgerichten und auch zu Gemüsegerichten oder Käse. Auch getrocknet in Teemischungen oder als Kräutersalz lässt er sich gut verarbeiten.

Quendel oder auch Feldthymian ist die wilde Form des Thymians und wird daher oft mit dem uns bekannten Küchenkraut gleichgesetzt. Tatsächlich gibt es aber botanisch und aromatisch einige feine Unterschiede.

Quendel ist wie viele Wildkräuter eine recht anspruchslose Pflanze. Man findet ihn auf Wiesen, Feldern und an Wegrändern genauso wie in kargen Gebirgslandschaften bis hin in sibirische Gefilde. Im Aussehen ist er dem echten Thymian sehr ähnlich. Bei genauerer Betrachtung merkt man jedoch, dass der Wuchs des Quendelkrauts weniger hoch als der des echten Thymians ist und die Stängel auch nicht so verholzt sind. Die Blätter sind deutlich kleiner und haben, im Gegensatz zu den leicht silbrig anmutenden Blättern des echten Thymians, eine kräftige grüne Farbe. Auch die Blüten sind merklich filigraner und bilden eine zartrosa bis violette Kugel aus mehreren Blüten. Auch weiße und pinke Blüten kommen vor. Erntezeit ist von Mai bis August.

Quendel ist im Vergleich zu Thymian weniger aromatisch. Man merkt das auch deutlich, wenn man an den zerriebenen Blättern riecht. Er eignet sich also eher für jene Gerichte, bei denen ein sanftes Thymianaroma erwünscht ist. Generell lässt er sich aber für die gleichen Speisen verwenden wie der echte Thymian und eignet sich daher hervorragend zum Würzen von Fleisch-, Fisch- oder Kartoffelgerichten. Quendel-Tee wird bei Husten und Heiserkeit empfohlen. Auch die Blüten des Quendels können verwendet werden und eignen sich wunderbar dafür, um etwas Farbe in ein Gericht oder Kräutersalz zu bekommen.

Lassen Sie eine Packung Butter bei Zimmertemperatur etwas weich werden. Schneiden Sie zwei Handvoll Wildkräuter, etwa die Blätter des Giersch, die Blüten von Dost, Quendel und Schafgarbe, klein und pressen Sie den Saft einer halben Zitrone darüber. Mischen Sie die Butter und den Kräutermix und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer.

Im Kühlschrank hält sich die selbstgemachte Wildkräuterbutter etwa eine Woche lang.

Man kann die Butter auch zu einer Rolle oder Kugel formen, zum Aushärten circa drei Stunden lang ins Gefrierfach legen und danach ganz einfach in portionierte Scheiben schneiden.

Essen Sie Wildkräuter nur, wenn Sie sich sicher sind, dass es sich um die richtige Sorte handelt. Um unnötige Belastungen zu vermeiden, pflücken Sie Wildkräuter am besten auf unbehandelten Wiesen fernab von großen Straßen. Lassen Sie sich eventuell bei den ersten Pflück-Ausflügen von einer erfahrenen Person begleiten.