Wie Tradition am besten schmeckt

Einkochen ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und Luftabschluss zu konservieren - das zu konservierende Gut wird gekocht und heiß abgefüllt. In Österreich und Deutschland ist diese Methode des Haltbarmachens auch unter dem Synonym 'einrexen' oder 'einwecken' bekannt - die Namen gehen auf die Hersteller der ehemals patentierten Gläser der Unternehmers Johann Carl Weck bzw. der Firma Rex-Konservenglas-Gesellschaft zurück.

Beim Einkochen werden die Lebensmittel in ein sauberes Glas gefüllt und unter Ausschluss von Luft in einem geschlossenen Topf erhitzt. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft sowie Wasserdampf aus - es entsteht ein Überdruck.

Während des darauf folgenden Auskühlens ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und bilden so ein konservierendes Vakuum. Dieses Vakuum bedingt, dass der Deckel des Glases luftdicht verschlossen bleibt und Keime nicht ins Glas gelangen und den Inhalt verderben können.

Beim Einkochen gibt es zwei gängige Verfahren: Das Pasteurisieren und das Sterilisieren.

Beim Pasteurisieren wird das Einkochgut nur relativ kurz bei Temperaturen zwischen 60 und 90 Grad erwärmt. Bakterien oder Salmonellen  werden so  abgetötet; Keime oder Pilzsporen lassen sich bei dieser Methode aber nicht vernichten. Beim Pasteurisieren bleiben Nährstoffgehalt sowie Geschmack weitestgehend erhalten, das Eingekochte ist durch dieses Verfahren aber nur begrenzt haltbar.

Für längeres Haltbarmachen bietet sich die Methode des Sterilisierens an. Hierbei werden durch Temperaturen über 100 Grad Celsius sowie einer langen Kochdauer sämtliche unerwünschte Mikroorganismen abgetötet.

Beim Sterilisieren ist die exakte Einhaltung der Angaben über die jeweilige Temperatur sowie Kochdauer von großer Wichtigkeit. Nur so lassen sich frische Lebensmittel sicher und langfristig konservieren. Der Nachteil dieses Verfahrens: Da Gemüse oder Obst über einen längeren Zeitraum hoher Hitze ausgesetzt sind, verlieren die natürlichen Rohstoffe einen Teil ihres Vitamin C- sowie Beta-Carotin-Gehaltes.

Einkochen am Herd

Für das klassische Einkochen am Herd werden nur wenige Utensilien benötigt: Einmachgläser, ein großer Topf und ein Kochthermometer. Alle Gegenstände müssen zuerst heiß ausgespült werden -  Sauberkeit ist oberstes Gebot!

Einkochgläser und Deckel werden dann in einen Topf gestellt, Wasser eingefüllt und das Ganze noch einmal sprudelnd aufgekocht. Auch die Gummiringe werden mit einem Schuss Essig im Wasser wenige Minuten aufgekocht. Bitte nur völlig intakte Gummis verwenden: poröse oder rissige Ringe wegwerfen!

Nach dem 'Auskochen' die Gläser mit der Öffnung nach unten, die Deckel sowie die Ringe auf einem sauberen Geschirrtuch an der Luft trocknen lassen.

Nun wird das Einkochgut gründlich gesäubert. Es versteht sich von selbst, dass nur einwandfreie und frische Lebensmittel verwendet werden. Die Nahrungsmittel sollen zunächst gereinigt, bzw. zur Weiterverarbeitung vorbereitet werden (geschnitten, zerstampft..) werden, um erst dann die genauen Mengenangaben bestimmen zu können.

Alle für das jeweilige Rezept erforderlichen Zutaten in die sauberen Gläser füllen, den Glasrand mit einem sauberen Tuch abwischen und verschließen. Dafür wird zuerst der Gummiring auf den sauberen Glasrand gelegt, dann der Deckel darauf gesetzt und das Ganze mit den Haltebügeln verschlossen.

Anschließend werden die Gläser in den vorbereiteten Topf gestellt - sie sollten dabei ausreichend Platz haben, aber dennoch fest und ungefähr zu drei Viertel im Wasser stehen. Das zum Einkochen genutzte Wasser im Topf sollte in etwa der Temperatur des Einkochgutes in den Gläsern entsprechen - egal ob warm oder kühl.

Einkochtemperatur und Einkochdauer sind abhängig von den verarbeiteten Lebensmitteln, bzw. vom Rezept und exakt einzuhalten. Um die richtige Einkochtemperatur zu überprüfen wird das Kochthermometer verwendet, wobei die eigentliche Einkochzeit erst mit Erreichen der relevanten Temperatur beginnt.  

Ist die Einkochzeit erreicht, drehen sie den Herd ab, lassen die Gläser aber noch wenige Minuten im heißen Wasser stehen. Dann aus dem Topf nehmen und während des langsamen Auskühlens mit einem Geschirrtuch zudecken. Erst so kann sich das konservierende Vakuum bilden.

Sind die Gläser ausgekühlt, darf man die Haltebügel entfernen. Überprüfen Sie aber bei jedem Glas einzeln, ob der Deckel 100 Prozent fest sitzt. Lagern Sie Ihre Einmachgläser an einem kühlen und dunklen Ort; frostige Räume oder direkte Sonneneinstrahlung sollten Sie meiden.

Einkochen im Backofen

Auch hierbei müssen die Gläser zunächst exakt gesäubert, das Einkochgut gewaschen, vorbereitet, nach Rezept zubereitet und in die Gläser eingefüllt werden. Nun nehmen Sie ein Backblech mit hohem Rand (Fettpfanne), befüllen dies mit Wasser (ca. 2 cm.), stellen die Gläser wieder in lockerem Abstand aufs Blech (ohne dass sie einander oder das Backrohr berühren) und schieben das Blech auf die unterste Schiene des Backrohrs.

In der Regel wird Obst bei Temperaturen zwischen 150 und 160 Grad, Gemüse bei Temperaturen zwischen 190 und 200 Grad im Backofen eingekocht, beachten Sie aber die Angaben des jeweiligen Rezepts. Diese Temperatur dann so lange belassen, bis im Glas Luftbläschen aufsteigen. Im Anschluss bleiben die Gläser ca. 30 weitere Minuten im nun abgedrehten Ofen. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie oben beschrieben.

"Twist Off Gläser"

Twist-Off-Gläser sind nichts anderes als Gläser mit Schraubverschluss und eignen sich auch zum Einkochen. Bei diesem Verfahren werden die Lebensmittel zuerst nach Anleitung zubereitet und erst dann, fertig gegart, noch heiß in die Gläser gefüllt.

Mit den Deckeln verschließen und die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen. Dann wieder umdrehen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt auskühlen lassen. Bei korrekter Vorgangsweise ist der Deckel dann nach dem Auskühlen in der Mitte leicht nach innen eingezogen. Auch hier ist Sauberkeit das A und O und die Gläser und Deckel müssen zunächst gründlichst ausgekocht und gereinigt werden.

Ob Süßes, wie Marmeladen, Gelees oder Kompotte oder Saures wie Essiggurken, Käferbohnen, Pilze, Kürbis oder Knoblauch - es gibt kaum eine Obst- oder Gemüsesorte, die sich nicht zum Einkochen eignet. Probieren Sie's doch einfach aus!