Kombucha – trendiges Teegetränk

Hippe Getränke? Immer her damit! Biolimonade, Matcha-Eistee, natürlicher Energydrink – stoße ich beim Einkaufen auf ein neues trendiges Getränk, muss ich es sofort probieren. Umso besser, wenn der Drink nicht nur ein Durstlöscher ist, sondern auch noch eine wohltuende oder sogar gesundheitsfördernde Wirkung verspricht. Bei meiner ständigen Jagd nach der neuesten Erfrischung bin ich vor einiger Zeit natürlich auch um Kombucha nicht herumgekommen. Bereits vor ein paar Jahren war er plötzlich da – in den Supermarktregalen und auf den Getränkekarten angesagter Lokale. Hip ist er heute immer noch. Grund genug, sich Kombucha einmal näher anzuschauen.

Kombucha ist ein Gärgetränk, das durch Fermentieren von gesüßtem Tee entsteht. Häufig ist dabei vom Kombucha-Pilz oder Teepilz die Rede, was genau genommen aber nicht ganz richtig ist, denn Pilzkulturen haben eigentlich gar nichts damit zu tun. Vielmehr sind Bakterien und Hefen dafür verantwortlich, grünen oder schwarzen Tee in ein völlig neues Getränk zu verwandeln. Im Zuge des Fermentationsprozesses entsteht übrigens in geringen Mengen auch Alkohol. Im Normalfall liegt der Alkoholgehalt jedoch bei unter einem Prozent. Berauschend sind beim Kombucha also höchstens der Geschmack und das leichte Prickeln.

Insider nennen die Hefe- und Bakterienkultur, die dem gesüßten Tee beigegeben wird und zugegebenermaßen schon ein wenig Ähnlichkeit mit einem Pilz hat, daher auch Scoby (kurz für „symbiotic culture of bacteria and yeast“ oder auf Deutsch „symbiotischer Zusammenschluss aus Bakterien und Hefen“). Dieser Scoby wurde früher angeblich sogar über Jahre hinweg in der Familie weitergegeben, zusammen mit den gut gehüteten Familiengeheimnissen.

Früher? Ja, richtig, Kombucha ist gar keine moderne Erfindung eines innovativen Getränkeherstellers. Bereits seit Jahrhunderten ist das Teegetränk in China und Japan, in Russland und auf dem Balkan bekannt und beliebt. Kombucha hat also bereits eine ähnlich lange Tradition und internationale Verbreitung hinter sich wie Tee in allen möglichen Variationen. Dank seines besonderen süß-säuerlichen Geschmacks und der probiotischen Wirkung feiert er nun auch bei uns ein lang anhaltendes Revival.
Fermentierte Lebensmittel sind übrigens auch bei uns keine Neuheit – man denke an Joghurt oder Sauerkraut! Und ganz ähnlich wie diese wirken sich die probiotischen Kulturen in Kombucha, die während des Gärprozesses entstehen, positiv auf die Darmflora und die Verdauung aus. So kann Kombucha, regelmäßig getrunken, Schluck für Schluck den gesamten Organismus in Schwung bringen.

Und was ist noch besser als prickelnde Erfrischung, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch noch guttut? Selbst gemachte prickelnde Erfrischung! Zum Glück ist die Herstellung von Kombucha gar nicht so kompliziert, wie man meinen könnte.

Für einen Liter Kombucha-Getränk brauchen Sie einen Scoby, mindestens 100 Milliliter fertiges Kombucha-Getränk mit lebenden Kulturen (beides zum Beispiel aus dem Kühlregal im Reformhaus oder Biosupermarkt Ihres Vertrauens), einen Liter heißes Wasser, drei Esslöffel Teeblätter (Schwarztee oder Grüntee) und 100 Gramm Zucker.
Für die Zubereitung benötigen Sie außerdem einen großen Glasbehälter mit mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen, eine Küchenrolle oder ein Baumwolltuch, ein Gummiband und zum Abfüllen Glasflaschen, ein kleines feines Plastiksieb und einen Trichter. Liegt alles bereit, können Sie loslegen. Achten Sie dabei aber unbedingt auf gute Küchenhygiene. Waschen Sie Ihre Hände gründlich, bevor Sie den Scoby anfassen. Achten Sie darauf, Arbeitsoberflächen sowie die Gläser und Flaschen stets sorgfältig zu reinigen, heiß abzuspülen oder, wenn möglich, zu sterilisieren. Außerdem darf der Scoby keinesfalls mit Metall in Kontakt kommen, denn Metall gilt unter den Hefen und Bakterien als wahrer Kulturbanause.

Und so funktioniert die Zubereitung: Kochen Sie zunächst starken Tee, den Sie mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Rühren Sie den Zucker ein und lösen Sie ihn vollständig auf. Anschließend lassen Sie den gesüßten Tee auf Zimmertemperatur abkühlen.
In der Zwischenzeit geben Sie 100 Milliliter bereits fertigen Kombucha in den großen Glasbehälter. Fügen Sie den Tee hinzu und legen Sie den Scoby vorsichtig hinein. Verschließen Sie den Behälter anschließend mit einem feinen Baumwolltuch oder Küchenrolle und dem Gummiband. Jetzt beginnt die Wartezeit. Für ungeduldige Menschen wie mich sind die zehn Tage, die der Kombucha nun an einem ungestörten und sonnengeschützten Ort stehen sollte, eine ganz schöne Geduldprobe. Aber das Warten lohnt sich!

Nach circa zehn Tagen können Sie den Kombucha probieren. Je länger der Fermentationsprozess dauert, desto mehr Zucker wird durch die Bakterien und Hefekulturen zersetzt. Wer es also sauer mag, kann dem Kombucha noch ein bisschen mehr Ruhezeit gönnen. Da mein persönliches Motto „Sauer macht lustig!“ lautet, habe ich mich beim ersten Versuch noch zwei, drei Tage länger in Geduld geübt, bevor ich den Kombucha abgefüllt habe. Dazu muss das Getränk zunächst durch ein feines Kunststoffsieb gefiltert werden. Wer jetzt schon auf den Geschmack gekommen ist, entnimmt am besten jetzt schon wieder mindestens 100 Milliliter Startflüssigkeit für die nächste Runde. Den restlichen Kombucha können Sie nun mithilfe eines Trichters in gut verschließbare Glasflaschen füllen. Im Kühlschrank hält sich das Getränk circa einen Monat. Wer wie ich zu den Kombucha-Fans gehört, wird aber bestimmt schon viel früher alles ausgetrunken haben.

Nachdem Sie jetzt unter die Getränkehersteller gegangen sind, ist auch Ihre Experimentierfreude geweckt? Dann probieren Sie doch auch gleich aus, Ihren selbst gemachten Kombucha mit Kräutern oder Früchten zu aromatisieren. Fügen Sie diese einfach nach Belieben zum fertigen Getränk hinzu und lassen Sie den Kombucha noch einmal zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen. Dabei sollte die Flasche jedoch keinesfalls luftdicht verschlossen werden, damit die entstehenden Gase und die Kohlensäure entweichen können.

Sie möchten noch mehr Wissenswertes über Kombucha erfahren und Geschmackskompositionen ausprobieren? Dann werfen Sie doch einen Blick in ein wahres Standardwerk für Kombucha-Kenner mit über 400 Rezeptideen:

UNSER BUCHTIPP:

• Hannah Crum: The Big Book of Kombucha. 2016