Was haben Sauerteigbrot, Vanille, Schwarztee, Naturjoghurt und der koreanische Chinakohlsalat gemeinsam? Sie alle werden durch Fermentation hergestellt. Fermentation nennt man Prozesse, die mithilfe von Milchsäurebakterien, Hefe oder Enzymen ablaufen und Lebensmittel auf spezielle Art und Weise reifen lassen und verbessern. Sie werden leichter verdaulich, es entstehen besondere Inhaltsstoffe und sie werden nebenbei haltbar.
Warum wird überhaupt fermentiert?
Bei der Fermentation von Lebensmitteln werden Inhaltsstoffe umgebaut, Säuren gebildet und Aromen optimiert. Bei der Milchsäuregärung finden diese Prozesse unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Sauerkraut, aber auch Kimchi werden so hergestellt und haltbar gemacht. Dabei optimieren sich der Gehalt und die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe. Der Gehalt an Betacarotin, B-Vitaminen und Vitamin C kann sich sehen lassen. Die vielen Ballaststoffe fördern die Verdauung und die probiotischen Milchsäurebakterien tun das ihrige für die Darmflora.
Kimchi mit buntem Gemüse
3 große Gurkengläser
Zubereitungsdauer: 20 Minuten, 1 Tag Ziehzeit, 1 Woche zum Fermentieren bei täglichem Umrühren. Schwierigkeitsgrad: einfach
Zutaten:
- 1 kg Chinakohl
- 200 g Rotkraut
- 30 g Salz
- 2 Karotten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- 2 cm Ingwer frisch
- 2 Chilischoten frisch
- 2 EL Fischsauce oder Sojasauce
- 2 EL Reissirup
Zubereitung:
- Den Chinakohl putzen und in breite Streifen schneiden.
- Das Rotkraut putzen und in feine Streifen hobeln.
- Chinakohl und Rotkraut in eine große Schüssel geben. Das Salz in einem halben Liter Wasser auflösen und Chinakohl und Rotkraut damit bedecken.
- Nun müssen Sie den Kohl luftdicht abdecken. Geben Sie einen schweren Teller darauf und beschweren Sie diesen, damit der Teller dicht aufliegt. Alternativ können Sie ein Tiefkühlsackerl mit Wasser füllen und dieses darauflegen und beschweren.
- Lassen Sie den Kohl nun 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.
- Nach den 24 Stunden Ziehzeit gießen Sie die Salzlake in ein sauberes Gefäß ab.
- Geben Sie den Kohl in die sauberen Gurkengläser.
- Schneiden Sie die Karotten in feine Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe. Hacken Sie Knoblauch, Ingwer und Chili fein.
- Mischen Sie das Gemüse mit Reissirup, Fischsauce und der Salzlake und füllen Sie alles in die Gläser auf den Kimchi. Bedecken Sie den Kimchi so gut es geht mit Salzlake und stellen Sie die Gläser eine Woche mit losem Deckel in den Kühlschrank. Rühren Sie täglich einmal um!
TIPP: Nach einer Woche können die Gläser fest verschlossen werden. Der Kimchi hält sich so etwa drei bis sechs Monate im Kühlschrank.
