Frisch fermentiert – Wasserkefir

Kefir? Kennt man. Zumindest im Kühlregal im Supermarkt haben Sie ihn in der klassischen Sauermilchvariante wahrscheinlich schon mal gesehen, wenn auch vielleicht nur flüchtig auf der Suche nach dem Lieblingsjoghurt. Mir ist das probiotische Getränk genau auf diese Weise eher zufällig ins Auge gefallen, und wer mich kennt, weiß: An mehr oder weniger ungewöhnlichen Getränken kann ich nicht vorbeigehen, ohne sie zumindest einmal zu probieren. Obwohl ich mich mit dem dickflüssigen Drink durchaus anfreunden konnte, ist er aber nicht auf der Liste meiner Lieblinge gelandet. Dafür erinnert er mich einfach zu sehr an Joghurt und weniger an einen erfrischenden Durstlöscher.

Ganz anders verhält es sich hingegen mit der spritzigeren Variante Wasserkefir. Nicht nur, wenn Sie Kombucha mögen, könnte Wasserkefir es auch auf Ihre Hotlist der Kaltgetränke schaffen. Prickelnd, säuerlich und fruchtig und dabei auch noch wohltuend hat er das Zeug zum Superdrink. Na, sind Sie jetzt auch neugierig geworden? Im Kühlregal werden Sie auf der Suche nach Wasserkefir höchstwahrscheinlich nicht fündig werden, aber keine Sorge: Selbst machen ist in diesem Fall super einfach!

Wasserkefir entsteht, genau wie sein etwas bekannterer milchiger Bruder, mithilfe von Kefirkulturen, deren Aussehen ein wenig an Kristalle erinnert. Das erklärt auch einige der Bezeichnungen, unter denen Kefirkristalle bekannt sind: Japankristall, japanische Kristallalge, Himalaya-Kristallalge oder japanische Meeresalge. Auch Tibi, Tibicos oder lebende Körnchen sind gängige Namen. Dabei haben sie weder mit Algen noch mit Japan oder dem Himalaya wirklich was zu tun. Über den Ursprung ist nämlich, ähnlich wie bei Kombucha, nicht allzu viel bekannt. Die ersten Erwähnungen stammen aus dem 19. Jahrhundert. Forscher entdecken Kristalle auf Opuntia-Kakteen, die sich anscheinend vom Nektar der Pflanze ernähren.

Fest steht auf jeden Fall, dass Wasserkefir, wie die bereits genannten verwandten Getränke, durch Fermentation entsteht und dank probiotischer Kulturen nicht nur für den Gaumen, sondern auch für den Bauch eine Wohltat sein kann. Gezuckertes Wasser, Säfte oder auch Kokoswasser bilden gemeinsam mit den Kristallen die Basis für die Fermentation. Dabei wird der Zucker abgebaut und es entstehen Milchsäure, Kohlensäure und wertvolle Stoffwechselprodukte der aktiven Mikroorganismen. Wenn Sie es also wie ich spritzig mögen, aber lieber nicht zu viel Zucker konsumieren möchten, könnte Wasserkefir eine echte Alternative zu herkömmlicher Limonade darstellen. Und das Beste daran: Bei der Wahl der Aromen können Sie Kreativität und Geschmack freien Lauf lassen.

Für einen Liter ganz einfachen Wasserkefirs brauchen Sie einen Liter Wasser und circa fünf Esslöffel Zucker. Honig, Kokosblütenzucker und Agavensirup eignen sich allerdings nicht für die Herstellung, sie enthalten zu viele weitere Nährstoffe. Außerdem benötigen Sie 20 bis 30 Gramm Trockenfrüchte. Ich persönlich mag Cranberrys besonders gern. Feigen, Rosinen, Pflaumen, Datteln, Goji-Beeren oder Marillen eignen sich aber zum Beispiel auch sehr gut dafür und sorgen für feine Geschmacksunterschiede. Die Trockenfrüchte dienen als Stickstoffquelle für die Fermentation. Ein bis zwei Scheiben einer unbehandelten Zitrone zum sogenannten „Ansäuern“ dürfen auch nicht fehlen. Und natürlich wird ohne zwei bis drei Esslöffel Kefirkristalle kein Wasserkefir draus. Zu kaufen gibt es die Kristalle in diversen Onlineshops oder Reformhäusern.

Füllen Sie alle Zutaten in ein Gefäß mit mindestens einem Liter Fassungsvermögen. Ich verwende dafür gerne große Schraubgläser oder Milchflaschen. Achten Sie aber unbedingt darauf, dass Gefäß nicht vollständig zu verschließen, damit die entstehende Kohlensäure während des Fermentationsprozesses entweichen kann. Ein sauberes Baumwolltuch und ein großer Gummiring erfüllen diesen Zweck perfekt. Jetzt heißt es warten und das am besten bei Zimmertemperatur!

Schon bald werden Sie beobachten können, wie die Kristalle aktiv werden und die ersten Kohlensäurebläschen aufsteigen. Bei diesem Vorgang entsteht übrigens in geringen Mengen auch Alkohol. Der Alkoholgehalt ist vergleichbar mit dem von Kombucha oder Apfelsaft. Wann der Wasserkefir fertig ist, hängt vom pH-Wert der Flüssigkeit und der Temperatur sowie von persönlichen Vorlieben ab. Nach einem Tag können Sie den Wellnessdrink aber auf jeden Fall zum ersten Mal probieren. Der Geschmack erinnert ein wenig an Bitter Lemon, entfernt auch an Sturm oder Most. Wer es noch ein bisschen intensiver mag, lässt die Mixtur für weitere ein bis zwei Tage stehen. Nach drei Tagen sollten Sie jedenfalls Trockenfrüchte und Zitronen sowie Kristalle entfernen. Verwenden Sie beim Zubereiten und Abfüllen möglichst nur Glas oder Kunststoff. Auf Metall reagieren die Kefirkulturen nämlich allergisch. Im Kühlschrank hält sich Ihr selbst gemachter Wasserkefir jetzt circa eine Woche. Die Kristalle werden abgespült und sind sofort wieder für den nächsten Einsatz bereit. Gefäße und Küchenwerkzeuge sollten immer gründlich gereinigt werden.

Sie wollen es noch prickelnder und fruchtiger? Dann können Sie sich jetzt auch an einer Zweitfermentation versuchen. Dafür müssen Sie das Getränk lediglich in gut verschließbare Gefäße füllen und Kräuter, Gewürze oder frische Früchte hinzufügen. Dabei entstehen nicht nur unterschiedliche Aromen, sondern, je nach Zuckergehalt, auch noch mehr Kohlensäure. Nach 24 Stunden ist die Zweitfermentation abgeschlossen und Sie können den DIY-Drink genießen. Zu meinen Aroma-Favoriten für die Zweitfermentation gehören übrigens Ingwer, Vanille, Blaubeeren und Lemongrass. Ihrer Fantasie sind aber keine Grenzen gesetzt.

Sie brauchen eine Pause vom Powerdrink? In einer Lösung aus 200 Milliliter Wasser und 50 Gramm Zucker halten sich die Kefirkristalle in einem luftdicht verschlossenen Glas bis zu drei Wochen lang im Kühlschrank. Wenn Sie wieder mit einer Fermentation starten möchten, spülen Sie die Kristalle einfach ab und gehen Sie so vor, wie in den Rezepten oben beschrieben. Eine noch längere Durststrecke überstehen die Kristalle am besten getrocknet. Sauber abgespült sollten sie etwa drei bis fünf Tage an einem ungestörten Ort bei Zimmertemperatur trocknen. Bei meinem letzten Versuch habe ich sie dafür einfach auf einem Stück Backpapier ausgebreitet. Danach kommen sie in ein fest verschließbares Glas und können bis zu sechs Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Danach wird es aber wahrscheinlich zwei bis drei Ansätze mit Zucker, Trockenfrüchten und Zitrone brauchen, bis die Kulturen wieder voll aktiv sind. Aber wenn Sie in der Zwischenzeit so schnell wie ich auf den Geschmack gekommen sind, wissen Sie mittlerweile, dass sich das Warten lohnt.

Die Ideen für unterschiedliche Geschmackskompositionen werden Ihnen bestimmt nicht so schnell ausgehen. Für zusätzliche Inspiration rund um fermentierte Getränke sorgt aber zum Beispiel Autorin Meg Thompson.
 

UNSER BUCHTIPP:

• Meg Thompson: Superfood for Life – Fermentierte Getränke.