Weltweit ein Hit: fermentierte Lebensmittel

Meine Oma hat als ich ein Kind war, jeden Winter Sauerkraut gemacht. Ein großer hellbrauner Ton-Topf stand dann in der dunklen Kälte ihres Kellers: darin, sorgfältig und von Hand geschabt, die Krautköpfe aus ihrem Garten, reichlich Salz, ein bisschen Kümmel und ein paar einsame Wacholderkörner. Ein paar Wochen hat das Ganze vor sich hingegärt. Schließlich wurde jeden Tag eine kleine Portion davon gegessen. Auch ich kam in den „Genuss“, wann immer ich zu Besuch war. „Sauer macht lustig!“, hat Oma jedes Mal gesagt, wenn ich beim ersten Bissen Sauerkraut mein Gesicht verzogen habe. Dann habe ich gelacht. Oma hatte wohl wie immer recht. Irgendwann war ich an den eigentümlichen Geschmack gewöhnt. Und heute sage ich, fast mit ein bisschen Wehmut: Omas Sauerkraut war, wie sie selbst, ein wahrer Schatz!

Meine Oma ist nicht die Einzige, die das Fermentieren von Lebensmitteln zelebriert hat. In den meisten Kulturen finden sich ähnliche Traditionen. Kimchi ist das koreanische Pendant zu Sauerkraut, traditionellerweise mit Chinakohl und Rettich zubereitet. Miso, eine fermentierte Paste aus Soja, sowie die klassische Sojasauce sind in der asiatischen Küche weit verbreitet und haben ihren Weg auch schon in unsere Restaurants und Supermärkte gefunden. Ebenfalls aus Soja und ebenfalls fermentiert: Tempeh. Ursprünglich aus Indonesien, ist Tempeh mittlerweile weltweit eine beliebte Fleisch-Alternative. Auch Kombucha, fermentierter Tee und Trend-Getränk, kommt von unseren Freunden aus dem Osten.

Doch nicht nur in Asien steht Fermentieren hoch im Kurs: Pulque beispielsweise, ein aus fermentiertem Agavensaft hergestelltes Getränk, zeigt, dass diese Form der Lebensmittel-Verarbeitung auch in Mesoamerika Tradition hat. Und spätestens dann, wenn man bedenkt, dass auch alle Arten von Joghurt, Käse, Bier, Wein und mit Sauerteig gebackenes Brot Prozesse der Fermentation beinhalten, wird klar: Bei uns in Europa steht man auch auf Vergorenes.

Wenn etwas über Jahrtausende hinweg und weltweit praktiziert wird, kann man davon ausgehen, dass es in gewisser Weise Sinn macht. Aber was bringt Fermentation wirklich?

Ein wichtiger Faktor in der Entstehung und für die weite Verbreitung der Fermentation war höchstwahrscheinlich das Haltbarmachen. In Zeiten vor Einkochen, Kühl- und Gefrierschränken war es oft die einzige Möglichkeit, kostbare Lebensmittel vor dem Verderben zu retten. Fermentierte Lebensmittel sind langfristig und ungekühlt haltbar. Das liegt daran, dass durch den veränderten pH-Wert ins Saure schädliche Bakterien das Produkt nicht mehr befallen und somit verderben können.

Aber Vergorenes ist nicht nur praktisch, sondern auch gesund. Durch die Fermentation entstehen zusätzliche Vitamine, insbesondere Vitamin C und diverse B-Vitamine, die unser Immunsystem stärken. Das macht auch erstaunlich viel Sinn, nachdem man traditionellerweise im Winter, wenn frisches Obst und Gemüse nur mäßig bis gar nicht verfügbar waren, auf die vergorenen Köstlichkeiten aus der Erntezeit zurückgegriffen hat.

Doch nicht nur die Extra-Vitamine tun uns gut. Auch die Pilze und Bakterien, die den Fermentationsprozess überhaupt ermöglichen, sind gesundheitsfördernd. Es handelt sich dabei nämlich um sogenannte Probiotika (lat. „pro“ = für + altgr. „bios“ = Leben). Fermentierte Lebensmittel sind also für das Leben, und zwar für jenes unserer Darmbakterien, die unsere Verdauung und unseren gesamten Organismus in Schwung halten.

Vergorene Lebensmittel sind tatsächlich richtige Gesundheitsbomben. Da aber sämtliche dieser wertvollen Inhaltsstoffe sehr hitzeempfindlich sind, sollte man Fermentiertes idealerweise roh essen – und das am besten täglich und auf nüchternen Magen.

Zwar kann man eine Vielzahl fermentierter Lebensmittel im Supermarkt kaufen. Allerdings werden diese häufig in der Herstellung erhitzt und haben so den Großteil ihrer gesundheitsfördernden Wirkung verloren.

Außerdem lässt sich die Fermentation auch ganz einfach zu Hause durchführen. Genauer gesagt passiert der Vorgang eigentlich von selbst – man muss nur die notwendigen Rahmenbedingungen schaffen und ein bisschen Geduld haben.

Am einfachsten lässt sich Gemüse fermentieren. Der Klassiker ist natürlich das bereits erwähnte Sauerkraut, aber der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Von Rettich über Karotten bis hin zu Gurken lässt sich so gut wie alles fermentieren. Dafür wird das Lieblingsgemüse gewaschen, geschnitten und mit Salz in ein Glas gegeben. Es sollte zusammengedrückt werden, damit es mit Wasser bedeckt ist. Bei Bedarf kann man auch etwas Salzwasser hinzugeben. Das Gefäß wird dann zugedeckt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Der Fermentationsprozess dauert je nach Ausgangsprodukt und Temperatur wenige Tage bis mehrere Wochen. Die notwendigen Bakterien befinden sich bereits auf dem Gemüse. Man muss also keine „Starterkultur“ hinzugeben, wie es bei der Fermentation von Milch üblich ist. In der Regel befinden sich auf biologisch angebautem Gemüse mehr nützliche Bakterien als auf konventionellem. Daher eignet sich dieses besser zur Fermentation.

Weiters sollte man darauf achten, das Gefäß in den ersten Tagen nicht ganz luftdicht zu verschließen bzw. zumindest einmal täglich zu öffnen. So können die durch den Gärungsprozess entstandenen Gase entweichen.

Eine genaue Anleitung für die Herstellung von Kimchi finden Sie hier. Wenn Sie doch lieber ganz traditionell Sauerkraut machen möchten, können Sie einfach die Zutaten entsprechend anpassen. Oder nach Möglichkeit die Oma fragen.