Warum uns schmeckt, was uns schmeckt

Jeder kennt sie, hat sie im Freundeskreis oder ist selbst einer von ihnen: die Heiklen. Die „nur-Käse-Toast-Esser“. Die „Ja-nix-Grünes“-Menschen. Es gibt Millionen verschiedener Geschmäcker auf der Welt, und nicht alle sagen uns zu. Aber es gibt Möglichkeiten, das Gehirn auszutricksen, den Geschmackssinn zu schulen und manchmal sogar umzupolen. Eltern wählerischer Kinder – bitte weiterlesen.

Die Frage, die sich die Forschung oft stellt, ist: „Nature or Nurture?“ Ist ein Sinn, Empfinden oder eine Vorliebe angeboren oder werden wir dazu erzogen und konditioniert, gewisse Dinge zu mögen? Diese Frage stellt sich auch beim Geschmackssinn. Der Mensch wird mit einer eindeutigen Vorliebe für Süßes und Salzig-Fettiges geboren. Warum? Weil das Kalorien und somit Energie verspricht und die Evolution sicherstellen will, dass wir überleben. Die Vorliebe für andere Geschmäcker jedoch kann trainiert werden.

Viel von dem, was wir als Geschmack interpretieren, ist tatsächlich ein Geruch. Auf der Hinterseite des Gaumens ist ein kleiner Spalt, durch den Geruchsmoleküle in die Nase wandern. Diese werden im Gehirn allerdings im „Geschmackszentrum“ verarbeitet – wir glauben, dass wir schmecken, obwohl wir eigentlich riechen. Wie wichtig die Rolle des Geruchssinns beim Essen ist, merken wir jedenfalls spätestens dann, wenn wir eine verstopfte Nase haben. Dabei schwillt der kleine Spalt zu, der die flüchtigen Geruchsmoleküle in die Nase aufsteigen lässt. Wir „schmecken“ plötzlich nichts mehr. Was aber, wenn Kindern bestimmtes Essen nicht schmeckt – ganz ohne Erkältung?

Ein Satz, der Eltern zum Haareraufen bringt. Wählerische Kinder sind keine Seltenheit. Dahinter stecken unterschiedliche Faktoren. Angefangen bei eigenen Vorlieben, lernt das Kind auch über Beobachtung am Esstisch, durch Trial and Error und vor allem: durch ganz viel Wiederholung. Kinder ahmen Erwachsene nach. Beobachten sie mehrmals, dass etwas gegessen und genossen wird, sind sie eher geneigt, dasselbe zu tun. Je normaler der Umgang mit Essen, desto eher probiert das Kind auch Neues. Wichtig für Eltern: Wird eine Speise (z. B. Brokkoli) abgelehnt, machen Sie kein großes Theater darum, aber bleiben Sie dran. Oft brauchen Kinder bis zu 20 Anläufe, um neues Essen anzunehmen. Warum? Wir lernen durch Gewohnheit.

Je öfter wir einen Geschmack wahrnehmen, desto eher gefällt er uns. Außer etwas widert uns persönlich einfach an. Prinzipiell kann man auch wählerischen Kindern Neues schmackhaft machen. Dazu werden neue Speisen am besten mit etwas kombiniert, was die Kinder kennen und mögen. Brokkoli kommt also nicht als „nackte“ Beilage auf den Teller, sondern überbacken mit Käse oder in einem g’schmackigen Kartoffel-Auflauf. Funktioniert diese Paarung ein paar Mal, kann sich der Geschmacksinn an die Neuheit gewöhnen und die Kinder sind eher bereit, Brokkoli auch einfach so zu probieren und zu mögen.

Die Geschmacksknospen kleiner Kinder nehmen Reize anders wahr. Brokkoli ist ein Paradebeispiel für bitteren Geschmack. Als Kreuzblütler und Kohlgewächs enthält Brokkoli Bitterstoffe. Im Alter von ungefähr zwei Jahren legt der Kindermund an Empfindungsvermögen für bitteren Geschmack zu. Das schützt in der Natur vor Vergiftung, denn bittere Früchte sind meist unreif, ungenießbar oder gar giftig. Dass Kinder das stärker wahrnehmen, ist wichtig, denn kindliche Entgiftungsorgane wie die Leber sind noch nicht voll ausgebildet. Ich kann mich noch gut erinnern, als Kind öfter an Wein gerochen oder am Bier genippt zu haben. Die Bitterstoffe sind in meinem Mund geradezu explodiert, es war kaum auszuhalten. Unter dem Lachen der Erwachsenen schüttelte ich mich wie ein nasser Hund. Also: Nur weil Mama die Bitterstoffe im Brokkoli nicht auffallen, heißt das nicht, dass der Spross das genauso sieht.

Wer Kindern die Entwicklung einer breiten Geschmackspalette ermöglichen will, bietet am besten eine Vielfalt an Speisen an. Je breiter der Bereich, dem wir unsere Geschmacksknospen aussetzen, desto mehr Dinge werden uns auch schmecken. Wichtig ist aber nicht nur der Geschmack an sich, sondern das ganze Drumherum. War es ein schönes Essen mit Freunden, währenddessen Sie zum ersten Mal Oliven oder Garnelen probiert haben? Oder wurde Ihnen nach Fisch oder Huhn einmal schlecht und seither bekommen Sie diese negative Konnotation nicht mehr aus dem Kopf? Ich musste Letzteres schmerzhaft lernen. Mit zwölf Jahren bestand ich einmal am Döner-Stand auf „extra scharf“. Die darauffolgende Nacht war die Hölle. Über zehn Jahre konnte ich danach nur mit zugehaltener Nase an Kebab-Ständen vorbeigehen, wenn ich keine Lust auf Brechreiz hatte.

Auch das Gehirn isst mit. Denn es codiert unsere Geschmacksempfindungen und macht sie für das nächste Mal abrufbar. Geruch ist hierfür besonders wichtig. Unser Geruchsinn wird in einem Areal im Gehirn verarbeitet, das auch für Emotionen zuständig ist. Flashbacks, die wir bei bestimmten Gerüchen bekommen, nennt man „Proust-Effekt“. Marcel Proust konnte sich seitenweise über Gerüche seiner Kindheit ergehen, die ihn als Erwachsenen – einmal in sein sensibles Näschen inhaliert – auf die schönsten mentalen Reisen zurück in die Jugend schickten. Noch heute erinnert mich der Geruch von Palatschinken an meine Oma, während frisch gemähtes Gras nach Opas Gartenarbeit riecht und Baustellenstaub Erinnerungen an den Hausbau meiner Eltern, viel Abenteuer und das Gefühl eines Neustarts in meinem Gehirn weckt.

Wir wissen jetzt also, dass Kinder durch Wiederholung und Nachahmung lernen – das gilt auch fürs Essen. Soll das Kind Brokkoli mögen, gehen Sie behutsam vor, üben Sie sich in Geduld und sorgen Sie für angenehme Momente beim Essen. Wir wissen, dass wir uns Vorlieben antrainieren können, dass negative Erfahrungen aber sogar unser Lieblingsessen abstoßend machen können. Und wir haben gelernt, dass Geschmack zu einem Großteil in der Nase entsteht und Gerüche unser emotionales Zentrum fluten. Denken Sie daran, wenn Sie das nächste Mal Ihr Gegenüber einkochen wollen!
 

UNSERE BUCHTIPPS:

• Johannes Frasnelli: Wir riechen besser, als wir denken. 2019