Von Bergamotte bis Pomeranze

Sie kennen Zitronensaft in der Limonade, die Zitronenscheibe am Schnitzel und den Abrieb der Zitronenschale im Kuchen? Damit ist es noch lange nicht getan! Die Vielseitigkeit von Zitrusfrüchten ist nahezu grenzenlos, und das, obwohl sie bei uns gar nicht heimisch sind. Im Sommer erfrischen sie uns, im Winter schätzen wir ihren Vitamin-C-Gehalt, um uns gegen Schnupfen und Heiserkeit zu wappnen.

… drei Ursorten an Zitrusfrüchten. Hätten Sie das gewusst? Es handelt sich dabei um Mandarine, Pampelmuse und Zitronat-Zitrone, von denen alle anderen uns bekannten Zitrusfrüchte abstammen. Gemeinsam ist ihnen ihre Herkunft aus dem asiatischen Raum. Einige waren schon in der römischen Zeit bekannt und begehrt. Die meisten wurden aber erst vor einigen Jahrhunderten in die ganze Welt gebracht. Durch Kreuzungen und Rückkreuzungen entstanden aus den Ursorten viele der uns heute bekannten Zitrusfrüchte.

Die Pampelmuse ist die größte aller Zitrusfrüchte. Die aus Südostasien stammende Frucht kann einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern erreichen und zwei Kilogramm schwer werden. Sie hat eine dicke fleischige Schale und segmentiertes Fruchtfleisch, welches etwas bitter schmeckt. Auch wenn sie umgangssprachlich oft gleich genannt werden, ist die Pampelmuse nicht mit der Grapefruit zu verwechseln, die um einiges kleiner ist. Auch die Pomelo ist – wenn auch größentechnisch leicht mit den beiden zuvor Genannten zu verwechseln – eine andere Frucht.

Die original Mandarine stammt aus Südwestchina, ist aber als solche nicht mehr im Handel erhältlich. Sämtliche Mandarinen sind heutzutage Kreuzungen, wie etwa die Clementine, welche ein Hybrid aus Mandarine und Orange ist. Satsumas sind eine Züchtung aus verschiedenen Mandarinen: Sie enthalten kaum Kerne und haben ein sehr süßes Fruchtfleisch.

Als erste aller Zitrusfrüchte kam die Zitronatzitrone von Südostasien nach Europa, wo sie im Mittelmeerraum angepflanzt wurde. Das spärlich vorhandene Fruchtfleisch der zum Teil riesigen Früchte ist kaum genießbar, da es sehr bitter und sauer ist. Vielmehr wird die unregelmäßig von Höckern geprägte Schale verwendet, vor allem als Duftstoff und für Zitronat, woher auch der Name kommt. Eine besondere Form der Zitronatzitrone ist die Varietät Sarcodactylis, auch als „Buddhas Hand“ bekannt. Die Frucht bildet rund um die Segmente einzelne Finger aus, die an eine Hand erinnern. Zitronat wird aus der Schale der Frucht hergestellt, indem diese gewürfelt und mit Zucker kandiert wird.

Die Orange ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Die Frucht mit dem süßen, saftigen Fruchtfleisch ist die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht und wird wegen ihres Fruchtsafts geschätzt. Verwenden können Sie aber auch die Schale von Bio-Orangen – sowohl für Getränke als auch für Süßspeisen ist sie gut einsetzbar.

Auch die bittere Orange ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Aus ihr werden Orangeat und die in Großbritannien wohlbekannte Orangenmarmelade hergestellt. Zitronat und Orangeat werden für Christstollen, Panettone oder Lebkuchen verwendet.

Die bei uns bekannte Zitrone ist das Resultat mehrerer Kreuzungen und enthält ein bisschen aller drei Ursorten. Sie entstand aus der Zitronatzitrone, welche mit der Pomeranze (Bitterorange) gekreuzt wurde. Diese wiederum ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Seit dem 13. Jahrhundert werden Zitronen in Portugal und Sizilien angebaut. Verwenden Sie nicht nur den Zitronensaft, sondern auch die Zitronenschale! Kaufen Sie unbedingt unbehandelte Zitronen aus ökologischem Anbau. Die Schale von Bio-Zitronen können Sie für Mehlspeisen, zum Aromatisieren von Getränken oder für Desserts wie Zitronenjoghurt verwenden. In Streifen geschnittene Zitronenschale können Sie in Zuckerwasser kandieren lassen.

Die Grapefruit entstand vermutlich vor 250 Jahren in der Karibik, indem Orange und Pampelmuse rückgekreuzt wurden. Erst später wurden in den USA Züchtungen mit mehr oder weniger rötlichem Fleisch vorgenommen. Wer den bitteren Geschmack der Grapefruit nicht mag, kann auf Pink Grapefruit zurückgreifen, welche etwas milder ist. Weiters schmeckt das Fruchtfleisch süßlicher, wenn die Grapefruit filetiert wird und die Häute von den Segmenten entfernt werden.

Die Pomelo sieht fast aus wie die Pampelmuse und ist mit einem Durchmesser von etwa 25 Zentimetern ähnlich groß. Erst seit den 1970er-Jahren ist diese Kreuzung aus Pampelmuse und Grapefruit bekannt und in Europa erhältlich. Um die Frucht verzehren zu können, schneidet man die fleischige Schale längs ein und entfernt sie. Nun bricht man die großen Segmente einzeln heraus. Dabei sollte man die bitteren Häute rund um die Segmente des hellgelben Fruchtfleischs entfernen, dann schmeckt die Frucht milder und weniger bitter. Die Pomelo wird vorwiegend roh verzehrt und für Obstsalate verwendet.

Die Bergamotte beinhaltet Pomeranze und Zitrone. Das Fruchtfleisch ist allerdings so sauer, dass es kaum genießbar ist. Dafür sind die ätherischen Öle aus der Schale intensiv duftend und heiß begehrt. In der Kulinarik wird Bergamotte kaum verwendet; bekannt ist sie allein dadurch, dass ihre Duftöle den bekannten Earl-Grey-Tee aromatisieren. Weiters werden die Öle als Basis für Duftstoffe verwendet. So enthält zum Beispiel das bekannte Kölnisch Wasser den Bergamotten-Duft.

Die aus Cocktails wie Mojito und Caipirinha bekannte grüne Zitrusfrucht ist eine Kreuzung der Zitrone mit einer wilden Zitrusart namens Citrus micrantha. Limetten schmecken dezent sauer, sind aber intensiver und würziger als Zitronen. Limettensaft sowie abgeriebene Limettenschale passen zu mexikanischen und südostasiatischen Gerichten. In Südostasien wie zum Beispiel in Thailand werden außerdem die besondere Limettenart der Kaffirlimette sowie die Kaffirlimetten-Blätter zum Würzen verwendet.

Viele von der Pampelmuse abstammenden Früchte, darunter auch Pomelo und Grapefruit, enthalten den Bitterstoff Naringin. Dieser kann Wechselwirkungen mit Medikamenten auslösen, die möglicherweise fatal sind. Bei der Einnahme von Herzpräparaten oder Blutdruckmedikamenten sollten Sie sich daher unbedingt von Ihrem Arzt beraten lassen, bevor Sie größere Mengen dieser Früchte oder Grapefruitsaft zu sich nehmen. Auch bei Einnahme der Antibabypille gibt es Wechselwirkungen, die die Wirksamkeit des Präparats beeinflussen können.

Um absolut sicher zu gehen, sollten Sie vor dem Verzehr mit Ihrem Arzt sprechen. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Weg.