Wenn Sie Ihr Geld vermehren wollen, dann setzen Sie auf Schwammerl. In Österreich befinden sich die größten Pilzfarmen Europas. Derzeit werden Millionenbeträge investiert und das Business läuft gut. Kaum etwas Essbares wächst unter den richtigen Bedingungen so genügsam und sauber wie Schwammerl. Und gesund sind Pilze obendrein. Aber was sind Pilze eigentlich?
Pflanzen, Tiere, Schwammerl
Obwohl sie gerne zwischen Petersilie und gegarten roten Rüben im Kühlregal liegen, sind Pilze streng genommen kein Grünzeug. Denn sie stehen rein wissenschaftlich irgendwo zwischen Tieren und Pflanzen, was ihre Eigenschaften angeht. Zwar sind sie sesshaft wie Karotte oder Trauerweide, betreiben aber keine Photosynthese (weshalb sie auch kein Blattgrün aufweisen). Und sie ernähren sich von organischen Substanzen, wie Fuchs und Hase das machen (naja, nicht ganz), haben aber keine Möglichkeit, sich so schnell vom Platz zu bewegen. Ob Hefe für den Striezel oder Steinpilz fürs Risotto – theoretisch unterliegen sie alle der sogenannten Mykologie, der Lehre von den Pilzen.
Superfood Schwammerl?
Ohne zu sehr ins Schwärmen zu geraten, aber: Pilze haben’s ziemlich drauf. Sie ähneln in ihrer Struktur sowohl vor als auch nach dem Kochen kaum einer anderen Zutat. Zudem sind sie eben Schwämme, wie das österreichische „Schwammerl“ so schön ausdrückt. Das heißt, dass sie sehr saugfähig sind. Wir können ihnen also einerseits fast jeden Geschmack mitgeben, der es uns gerade angetan hat. Andererseits wirken sie aber auch als Füllmaterial und Ballaststoff, tun unserem Darm gut und bringen ein wenig Bewegung in die Sache, wenn’s mal staut. Wer gerne fettarm kocht, muss aber aufpassen – Schwämme saugen nicht nur Wasser, sondern auch Öl. Hier eher aufs Grillen setzen.
Innere Werte
Auch nährstofftechnisch müssen sich Pilze nicht verstecken. Kräuterseitlinge etwa haben mehr Eiweiß in der Trockenmasse als Rindfleisch, schmecken kaum nach Schwammerl und sind einfach zu züchten. Zudem bestechen Schwammerl nicht nur durch viel Protein und Vitamine (B und D), sondern sind zudem fettarm und liefern Kalium, Phosphor und Eisen. Die Zubereitung von Pilzen spielt allerdings eine Rolle, wenn es darum geht, wie viel Gutes erhalten bleibt und bis zum Teller gelangt. So bleiben bei kurzer Hitzeeinwirkung mehr Nährstoffe und Vitamine erhalten als zum Beispiel beim Frittieren. Außerdem scheint im Vergleich zu rohen Pilzen der Anteil an Antioxidantien beim Grillen zu steigen.
Wunderwaffe Pilz
Pilze zu essen, ist eine Sache. Aus Pilzen Häuser zu bauen oder Taschen herzustellen, ist wieder eine ganz andere Baustelle. Verschiedene Universitäten und Firmen forschen an der Verwendung von Pilzen als Dämmmaterial und Bausubstanz. Dazu werden die Pilzfäden in passenden Formen gezüchtet und getrocknet. Das entstehende Material ist zu hundert Prozent biologisch abbaubar, brennt nicht und kann nachgezüchtet werden. Auch in der Mode mischen die Schwammerl kräftig mit. Veganes Leder ist der letzte Schrei und dieses kann man auch aus Pilzen herstellen. Außerdem gibt es Pilze, die Plastik verdauen können, und wieder welche, aus denen plastikähnliche Folien hergestellt werden. Fast schon gruselig diese Alleskönner.
Klimahelden mit Hut
Wie wir wissen, ist Fleisch so etwas wie der Klimasünder Nummer eins der modernen Ernährung. Viele Menschen können und wollen nicht ohne ihr Steak oder ihre Käsekrainer leben. Für all jene, die den Fleischgeschmack mögen, Tiere aber lieber lebend sehen, als sie zu essen, gibt es gute Neuigkeiten. Pilze sind der Geheimtipp in der Herstellung von Fleischersatzprodukten. Wieso?
Zum einen, weil sie selbst sehr geschmacksneutral sind, aber, wie vorher besprochen, gute Saugfähigkeiten aufweisen. Daher kann man sie gut mit Geschmack anreichern, der jenem von echtem Fleisch sehr nahekommt.
Zum anderen lässt sich auch mit der Konsistenz gut arbeiten, was zu einem fleischähnlichen Biss führt.
Und zu guter Letzt wäre da noch die angesprochene Klimafrage. Ein Kilogramm Pilze erzeugt in der Herstellung ca. ein Kilogramm CO2, Fleisch hingegen das 15- bis 20-fache. Das ist vor allem auf die Zucht der Pilze zurückzuführen, die weder Tageslicht noch anspruchsvolles Futter benötigen. Sägemehl, Stroh oder ein wenig gammelig aussehende Hirse oder Kaffeesatz reichen als Nährboden. Alte feuchte Keller bieten das perfekte Ambiente für die Aufzucht von Speisepilzen: 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und nicht zu warm. Daher ist die Herstellung nicht nur klimaschonender, sondern auch günstiger. Aber wie bereitet man Pilze eigentlich am besten zu?
Das ultimative Rezept
Persönlich mag ich Schwammerl und Pilze am liebsten so frisch wie möglich – das heißt, so kurz wie möglich angebraten. Zum Abschluss hier daher mein Lieblingsrezept für die perfekten Austernpilze (funktioniert auch für Champignons, Kräuterseitlinge etc.), als Vorspeise einer Tapas-Platte oder als Hauptdarsteller mit ein bisschen Gemüse. Geschmack und Geruch ähneln dem von Kalbsfleisch.
Zutaten:
- 200 g Austernpilze, ganz oder grob gehackt
- 1 Zweig Rosmarin
- Bratöl
- 2 Zehen Knoblauch, geschält und gehackt
Gehackten Knoblauch langsam im Öl erwärmen. Hitze steigern, Rosmarinnadeln, teils klein gehackt, teils ganz, ins Öl geben. Austernpilze dazugeben und nur ein bis maximal zwei Minuten anbraten. Heiß servieren. Wir wünschen guten Appetit. Genießen Sie Ihre Schwammerl!
Weiterführende Links:
- Irene Roncero-Ramos, Mónica Mendiola-Lanao, Margarita Pérez-Clavijo & Cristina Delgado-Andrade (2017): Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 68:3, 287–297
